Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина | С нами строить легко

В поисках уникального предложения рестораторы научились объединять и перемешивать привычные для потребителя форматы. Один из успешных «миксов» — это соединение предприятия общественного питания с магазином. Одними из первых в Москве это сделали в 2015 году владельцы сети «ОбедБуфет», назвав получившийся формат «рестомаркетом».

Сегодня «ОбедБуфет» — это прибыльный бизнес с выручкой в 900 млн руб. в год, четырьмя точками в Москве и ежедневной проходимостью 10 тыс. человек.

Как необычное позиционирование помогает предприятию завоевывать клиентов Retail.ru рассказала Наталья Авдеева, генеральный директор сети рестомаркетов «ОбедБуфет».

— Что рестомаркет «взял» от традиционного ресторана, а что от супермаркета?

— Слово «рестомаркет» мы изобрели сами. Первая часть концепции — это ресторан быстрого самообслуживания. Основа ассортимента — холодные и горячие блюда, выложенные в зале на отдельных станциях. Их гость выбирает, ставит на поднос и пробивает на кассе. Часть горячих закусок готовится нашими поварами по запросу гостя. Вторая составляющая концепции — это «маркет». У нас можно купить все, что находится в зале, — готовую еду домой, и ингредиенты, из которых мы еду готовим. К примеру, если гостю понравилось какое-то блюдо, он просит у повара написать рецепт и тут же в зале выбирает всё, чтобы приготовить это блюдо дома. Еще у нас продается посуда, элементы дизайна интерьера и самые разные забавные и атмосферные штуки — сумки, дождевики, чехлы для телефонов, детские фартуки и так далее.

Есть и другая, не менее важная для нас трактовка слова «маркет» — это «маркет» идей. Мы решили, что «ОбедБуфет» станет площадкой, полигоном для креативных, инновационных проектов в области питания. На практике это выглядит так: наша команда регулярно встречается с авторами новых стрит-фуд концепций, продуктов и софта. Самых интересных мы приглашаем реализовать свои проекты у нас. Например, гастроэнтузиасты открывают в пространстве «ОбедБуфет» маленькие кафе. Поработав несколько недель, они получают колоссальный опыт и уходят в свободное плавание.

— Где был запущен первый рестомаркет? Каковы должны быть его показатели, чтобы проект стал прибыльным?

Отправной точкой при создании концепции рестомаркета стали особенности помещения, которое мы нашли для запуска бизнеса. Первая точка размещалась в БЦ «Метрополис». Мы рассчитали, что для ее эффективной работы ежедневная проходимость должна составлять не менее 3 тыс. человек. Чтобы ее обеспечить, средний чек не может быть больше 450 руб. Учитывая плотное конкурентное окружение, нам нужно было придумать способ удержания постоянных покупателей. Мы решили, что гости не станут искать нам альтернативу, если мы будем постоянно их удивлять. И для этого концепция рестомаркета подходит как нельзя лучше. Сделав просто еще один неплохой ресторан, получить такую проходимость было бы невозможно.

Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина

— Получается, что на обед посетитель может купить не только еду?

— Ассортимент, не связанный с едой, — это всего 2 % выручки рестомаркета Доставка еды ОбедБуфет. При этом несъедобные предметы создают нужную нам атмосферу: это продуманные элементы дизайна интерьера, они привлекают внимание посетителей, их рассматривают, с ними фотографируются. Стоит ли говорить, что каждый такой предмет отбирается с особенной тщательностью. Остальные 98 % выручки приходятся на еду в различных ее вариантах, это около 900 позиций. Причем ежемесячно мы ротируем 20 % ассортимента — опять-таки для того, чтобы постоянные гости «ОбедБуфет» не заскучали и не искали новых впечатлений на стороне.

Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина

Для управления большим ассортиментом мы используем ряд технологий, которые также более привычны для «маркета», а не для ресторана.

— Расскажите, пожалуйста, какую экспертизу вам пришлось привлекать из ритейла.

— Выкладка продуктов в «ОбедБуфет» учитывает все основные правила категорийного менеджмента, которые применяют крупные ритейл -сети. Рестораны не обладают этой экспертизой, поэтому для решения задачи мы приглашали консультантов из крупнейших сетей ритейла. Они научили нас правильно работать с бакалеей, категорией «овощи-фрукты», молочными продуктами. Что касается размещения витрин с продукцией «на вынос» в зале, то, к примеру, по их рекомендации мы разместили в самом начале зала витрины со свежими фруктовыми салатами — гость может быстро выбрать вариант здорового перекуса и побежать дальше по своим делам.

Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина

— Как вы работаете с ассортиментом?

— Еженедельно мы отмечаем топ-10 хитовых позиций, чтобы увеличить их объем в дальнейший период, и выделяем аутсайдеров. Для этого мы анализируем объемы продаж всего ассортимента, сравниваем ожидаемую маржинальность с фактической, учитывающей скидки и акции. На основе этого анализа мы получаем отчет по себестоимости, которая в среднем не должна быть выше 25% от розничной цены, и по брутто-выручке — факт в сравнении с планом. При этом далеко не все блюда, которые согласно отчету «тянут нас вниз», автоматически выбывают из продажи. Есть позиции, важные для ассортимента вне зависимости от своей прибыльности. Например, отварной говяжий язык, которым мы торгуем с практически нулевой наценкой.

Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина

Иногда приходится выводить из ассортимента и любимые блюда. К примеру, прошлым летом я привезла из Барселоны идею мультифруктовых вегетарианских шейков. Мы сделали несколько вкусов, придумали к ним креативные названия, например, один из них назывался «Желтые калоши», но продажи, к большому сожалению, не пошли и с «калошами» пришлось расстаться.

— Удается ли постоянно подогревать интерес у ваших постоянных клиентов?

— Мы стараемся постоянно поддерживать интерес гостей к ассортименту. Поэтому первые кандидаты на попадание в «ОбедБуфет» — это продукты-тренды. Самые необычные, креативные, яркие концепции из области ресторанного бизнеса со всего мира. Чтобы не пропустить такие идеи, мы всей командой много путешествуем, читаем и регулярно устраиваем мозговые штурмы. Отдельная роль в процессе отбора лучших мировых практик принадлежит гастроэнтузиастам — мы пускаем в свое пространство молодые проекты, которые естественным образом обновляют наш ассортимент и помогают первыми улавливать и развивать тренды. В качестве примера таких проектов могу назвать ребят из Soul In the Bowl, которые готовят очень популярное гавайское блюдо на основе сырой рыбы poké и смузи-боулы, а также проект Vaurma со сбалансированной веганской шаурмой и необычными авторскими соусами. Непосредственно в ассортименте «ОбедБуфет» есть совершенно сумасшедшие фрик-шейки. Недавно мы открыли вместе с Coca-Cola первый в мире сода-бар Coca-Cola, где каждый желающий может самостоятельно сделать коктейль https://obedbufet.ru.

Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина

— А что касается IT-новинок, ведь сейчас принято постоянно удивлять посетителей новыми изобретениями.

— У нас есть интересные технологии, которые улучшают качество обслуживания и создают правильно настроение. Например, «умный поднос» со встроенным чипом, который собирает информацию о заказе по мере передвижения гостя от одной витрины к другой и позволяет быстро пробить продукты на кассе. Новинки этого года — сейфы для зарядки телефонов и радионяни, с помощью которых родители видят, что делает их ребенок в игровой комнате.

Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина

— Какой самый востребованный продукт в вашем меню?

— В основе нашей концепции лежит возможность выбора, как на большом красивом продовольственном рынке. Это привлекает гостей и заставляет их возвращаться к нам изо дня в день. Но знаете, что интересно? Несмотря на это, хитами наших продаж являются самые традиционные для России блюда — борщ, куриная отбивная и салат оливье. Получается, что и консерваторам, которые привыкли изо дня в день брать на обед привычный набор продуктов, важна возможность хотя бы изредка пробовать что-то новое и неожиданное. Или просто им нравится наша атмосфера.

Другие интересные статьи

Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *